Share
Pagini de cultură şi istorie românească. Untdelemn şi ulei

Pagini de cultură şi istorie românească. Untdelemn şi ulei

  În alte pagini am vorbit despre unele din străvechile băuturi ce au însoţit viaţa Românilor încă din timpuri foarte îndepărtate:
– mursă ori mied,
– vin,
– sichera sau vinul de fructe, aici intrând şi cidrul,
– oţetul şi alte acrituri (printre care şi moarea).

Astăzi ne oprim puţin asupra lichidelor cunoscute sub numele de untdelemn şi ulei (sau oloi).

mic dicţionar lămuritor
Facem întâi o mică paranteză filologică, trebuincioasă pentru a nu confunda cele două cuvinte. Deşi astăzi sunt sinonime, în Româna Veche aveau înţelesul lor, după cum vom vedea:

– alun – cuvânt de origine latină denumind arbustul sau lemnul care face alunele.
– alună – cuvânt de origine latină (aluinaallevanaabellana); fructul alunului; este sursa unui untdelemn foarte preţios.
– cânepă – cuvânt de origine latină (cannabis ori canapa în latina populară), denumind o plantă erbacee (Cannabis sativa) înaltă, foarte mult cultivată şi folosită de Românii din vechime, ca şi de Străbunii lor Traco-Iliri, Romani şi Celţi (dintre aceştia, ramura Dacilor s-a distins prin cultivarea unui soi de cânepă local, care dădea fire de cea mai bună calitate, rivalizând cu inul); cânepa era folosită ca plantă textilă, furajeră, alimentară şi medicinală; din seminţele de cânepă se extrăgea uleiul (oloiulde cânepă ce, alături de acela de in, era cel mai folosit la Români.
– fag – cuvânt de origine latină (fagus); lemnul sau copacul ce dă jirul (din care se scotea cel mai însemnat untdelemn pentru Românii de demult).
– in – cuvânt de origine latină (linum) care denumeşte o plantă ierbacee (Linum flavum) cu flori galbene, având în cultura României Străvechi întrebuinţări textile, medicinale, alimentare şi furajere; din seminţele de in se extrăgea un ulei care, alături de uleiul de cânepă, era printre cele mai folosite de Români; uleiul de in era şi încă este foarte mult folosit în pictura românească, atât în domeniul frescelor şi icoanelor cât şi în culorile folosite în ceramică şi alte meşteşuguri vechi.
– jir – cuvânt de origine traco-iliră prin care se înţelege fructul fagului; din jir se scotea de către Românii din vechime cel mai mult şi cel mai folosit untdelemn.
– măslin – cuvânt presupus de origine bulgară (de la „maslo„, adică „unsoare, ulei„), care denumeşte lemnul/pomul (Olea europaea) care face măsline (a se vedea şi oliv/e).
– măslină – cuvânt presupus de origine bulgară (a se vedea măslin) care denumeşte fructul măslinului sau olivului (Olea europaea), din care se scoate untdelemnul de măsline, al doilea ca răspândire la Românii Vechi după untdelemnul de jir.
– migdal – cuvânt provenit din greaca veche (de unde a fost preluat şi de Slavi), denumind un arbore/arbust din familia prunului (Prunus dulcis ori Prunus amygdalis), care dă migdalele.
– migdală – cuvânt de origine grecească, denumind atât fructul migdalului, cât mai ales sâmburele acestui fruct, sâmbure din care se extrage undelemnul de migdale, foarte preţuit de Românii din vechime.
– nuc – cuvânt de origine latină, ce denumeşte copacul sau lemnul ce dă nuca.
– nuca – cuvânt de origine latină (nux), denumind fructul nucului; din nuci se scotea un untdelemn foarte preţuit de Românii Vechi.
– oliv – nume arhaic, aproape uitat, de origine latină (oliva), pentru lemnul/pomul care face olive, adică măsline (Olea europaea).
– olivă – cuvânt arhaic, aproape uitat, de origine latină (oliva), pentru fructul olivului/măslinuluimăslină.
– ridiche – cuvânt de origine latină (radicula), numele unei rădăcinoase (Raphanus sativus) ce era folosită în România Străveche drept mâncare (în salate, tocăniţe, ghiveci etc. – fie rădăcina, fie frunzele tinere), condiment (mai ales seminţele), şi sursă de ulei (seminţele de ridiche); acest ulei era folosit de tămăduitori, fiind socotit foarte bun în bolile de ficat şi în combaterea „racului” (cancerului), proprietăţi despre care nu ştiu să fi fost confirmate sau infirmate de studiile medicale sau/şi farmacologice.
– ulei – cuvânt de origine latină (oleum), prin care se denumesc grăsimi vegetale puţin consistente; aici intră în primul rând strămoşeştile uleiuri de (seminţe de) in şi (seminţe de) cânepă, dar şi uleiul de (seminţe de) rapiţă, uleiul de (seminţe de) dovleac, uleiul de (seminţe de) ridichi, uleiul de (seminţe de) floarea soarelui, chiar şi uleiul de seminţe de struguri (uneori cuprins la untdelemn în vorbirea populară mai veche).
– unt – cuvânt venit din latină (unctum), prin care se înţelegea grăsimea scoasă din lapte, având obişnuit formă solidă, însă uşor de topit la o temperatură doar puţin crescută; acesta, alături de untură, era foarte mult folosit în bucătăria veche românească.
– untură – cuvânt venit din latină (unctura), prin care se înţeleg acele grăsimi animale obţinute prin topire sau fierbere de la porc sau mistreţ, mai rar la Români de la alte animale domestice sau sălbatice, precum viezureledelfinul sau balena, dar şi de la peşti (untură de peşte, în ultimele secole mai ales din ficat de peşte); alături de unt era foarte mult folosită în bucătăria românească veche.
– untdelemn – cuvânt compus, prin care se înţelege grăsimea obţinută din „lemn„, adică din fructele unor copaci (denumiţi în Româna Veche şi lemne); este o grăsime consistentă care se încheagă uşor, fiind mai groasă – în starea sa firească, brută – decât uleiul; principalele feluri de untdelemn cunoscute de Românii Vechi au fost untdelemnul de jir (mai numit şi „untdelemn de fag„), untdelemnul de nucă (∼ de nuci), untdelemnul de aluneuntdelemnul de migdale şi untdelemnul de măsline.

untdelemn şi ulei

După cum se poate vedea şi în micuţul dicţionar pe care l-am înfăţişat, prin untdelemn se înţelegea la Vechii Români grăsimea scoasă din seminţe sau fructe de arbust sau copac (precum olivul sau măslinul, fagul, migdalul, alunul, nucul). Tot la aceştia prin ulei se înţelegea grăsimea scoasă din seminţele unor plante ierbacee, a unor cereale etc. De obicei – deşi nu totdeauna – untdelemnul era mai gros, mai consistent, mai vâscos, iar uleiul(oloiul) mai subţire, mai puţin vâscos.

Am amintit faptul că principalele grăsimi folosite în bucătăria românească veche erau cele animale, primele locuri fiind ocupate de unt şi untură.
Dar atât în posturile uşoare, cât şi în anumite feluri de mâncare, îşi aveau locul lor şi untdelemnurile şi uleiurile. De asemenea, atât untdelemnurile cât şi uleiurile aveau locul lor şi în arta tămăduirii, dar şi în arta îngrijirii părului şi pielii (adică în ceea ce astăzi numim cosmetică).

Punându-se anume plante în untdelemn sau ulei, la rece, cu o anume încălzire ori chiar cu fierbere, se treceau felurite principii active din acestea în untdelemn sau ulei. Capacitatea de preluare a unor asemenea principii active era foarte mare şi se completa cu proprietăţile native ale grăsimii vegetale. Se obţineau astfel untdelemn şi ulei aromatice, folosite în bucătărie sau în îngrijirea părului şi a pielii, dar şi în felurite tratamente medicale.
„Frecţiile” – masajele – cu untdelemn, „trasul” cu ulei, se făceau fie cu acestea în forma lor „brută”, firească, fie cu cele „de plante” (gălbenele, muşeţel, roiniţă, mentă, calomfir, usturoi, busuioc etc., etc.).

Untdelemnul era înlocuitorul untului şi unturii atât în posturile uşoare, după cum am amintit, cât şi în anumite reţete, mai ales în cele pentru cei care sufereau de îngrăşare sau anumite boli ale ficatului. De asemenea era folosit în salate, acolo unde nu se potriveau nici untul, nici untura. Pe scurt, orice reţetă în care se foloseau amintitele grăsimi animale putea fi realizată cu untdelemn. Aici intrând şi felurite dulciuri de post – de la turtă dulcela prăjituri şi plăcintegogoşi etc.
De asemenea, untdelemnul era foarte preţuit pentru îngrijirea părului, simplu sau după ce preluase principii active din teimuşeţel şi alte plante. Erau anumite zile în care părul se ungea cu grijă, de la rădăcină la capătul firelor, fiind apoi înfăşurat într-o maramă din lin(pânză de in bine bătută, aproape impermeabilă) sau alt material, şi lăsat aşa până dimineaţa, când se făcea limpezirea (printr-o spălare cu săpun cu ierburi şi ceai de tei sau/şi de muşeţel).
Sunt, desigur, doar câteva pilde ale folosirii untdelemnului în gospodărie, acesta având şi numeroase întrebuinţări tehnice.
Merită să mai amintim şi faptul că untdelemnul putea fi obţinut din aceleaşi seminţe crude sau respectiv prăjite, proprietăţile sale fiind foarte deosebite în funcţie de procedeul de producţie. Multe dintre aceste procedee au fost pierdute în epoca modernă şi (parţial) redescoperite în zilele noastre.

Uleiul, în afară de folosirea sa în facerea vopselelor sau a anumitor leacuri şi cosmeticale, se întrebuinţa şi pentru salate uşoare, dar mai ales pentru unele amestecuri numite prăjeliprăjituri sau rântaşuri.
Prin prăjeliprăjituri sau rântaşuri de ulei se înţelegea un amestec de verdeţuri, ceapă (verde sau uscată), praf/bucăţi de ciuperci şi făină ce se rumeneau, fierbeau sau prăjeau la foc domol.
Dintr-un astfel de amestec de prăjitură sau rântaş – cu sau fără ceapă, după gust – cu puţină moare sau oţet, usturoi zdrobit, sare şi, eventual, ceva apă, se obţinea un mujdei gros, foarte apreciat în timpul posturilor (şi foarte consistent).
Un amestec de prăjitură sau prăjeală cu vinete tocate (mai apoi şi cu / sau cu roşii zdrobite) şi usturoi, dădea un fel de sos gros ce se folosea la napii fierţi ori părjiţi sau cartofii fierţiori prăjiţi. Acelaşi sos gros se turna peste un amestec de ciuperciardei şi ridichii – toate proaspete şi tăiate bucăţi -, însoţite de lipie. Iarna sosurile din ulei însoţeau adesea ciupercile murate şi alte „conserve”, cum li se spune astăzi, dar şi peştele afumat sau sărat.

câteva pilde

Untdelemnul de alune, aproape uitat astăzi, era mult preţuit în vechime de Români. Atunci când copiii creşteau prea repede, atunci când oamenii făceau munci grele, atunci când bătrânii se plângeau de dureri în capul pieptului (fie de origine gastrică, fie de origine cardiacă), untdelemnul de alune era socotit ca primul recomandat. (Pentru inimă se mai adăugau şi păstrăvul, lostriţa şi alţi peşti… dar nu numai.) Nefiind medic – şi cu atât mai puţin unul de profil – nu pot spune în ce măsură această tradiţie populară are baze reale. Ca folclorist, mai pot aminti însă şi faptul că, asemenea uleiului de dovleac, era folosit şi împotriva „viermilor” (paraziţilor intestinali). Se credea că alunele sau, respectiv, untdelemnul de alune constituie un ajutor foarte eficient în întărirea copiilor bolnăvicioşi, în recăpătarea puterilor pentru cei aflaţi în convalescenţă, dar şi ca ajutor în tratarea bolilor febrile („friguri”, „răceli”).
Fetele foloseau untdelemnul de alune, simplu sau „cu muşeţel”, „cu gălbenele” etc, în îngrijirea pielii – mai ales în combaterea „coşurilor”.
De asemnea se folosea la dulciuri, adăugând aroma sa specifică, la salate, brânzeturi etc.

Untdelemnul de jir este aproape uitat. Se extrăgea, de preferat, din jir prăjit, mijloc prin care se scădeau taninurile aflate din belşug în seminţele de fag. În ciuda acestor taninuri, pentru unii mai greu de primit, untdelemnul de jir este foarte bogat în vitamine şi enzime, rivalizând calitativ cu untdelemnul de măslineTurtele de jir rămase după presare erau – sunt – o hrană excepţională pentru vite şi păsări. Untdelemnul de jir se folosea în mai toate domeniile, de la unsul balamalelor sau osiilor până la prăjeli, salate, facerea pâinii etc. Întinderea pădurilor de fagi asigura din belşug pe Români cu jirul trebuincios.

Untdelemnul de migdale era folosit în trecut şi pentru anumite cosmetice („laptele de migdale” era o formă intermediară între „pasta de migdale” şi „untdelemnul de migdale„), dar şi pentru dulciuri, mai ales coapte la cuptor (turtă dulce, cozonac, prăjituri etc.). O serie de creme aromate se realizau tot pe baza untdelemnului de migdale.

Untdelemnul de măsline este atât de binecunoscut încât nu credem că mai are nevoie de prezentare. De la întrebuinţările cosmetice la salate şi unele mâncăruri era şi este mult întrebuinţat.

Untdelemnul de nuci are o aromă specifică, foarte frumoasă, având şi o culoare pe măsură. În trecut se folosea mai ales undelemnul obţinut după o uşoară „pârlire” a nucilor – care îndepărta o parte din coajă, prin vânturarea lor după pârlire. Românii se fereau de prăjirea propriu-zisă a nucilor, pe care o practicau doar pentru anumite forme de untdelemn de nuci, folosit pentru anumite prăjituri şi cozonacuri (cu aromă puternică de nucă). Untdelemnul de nucă era socotit un adevărat leac sau medicament, dătător de sănătate şi vigoare. Dulciurile de post cu acest untdelemn marcau sărbătorile care cădeau în aceste perioade mai sobre. Amestecul de brânză, caş, ciuperci, untdelemn de nuci, usturoi, busuioc şi alte condimente era socotit ca „înlocuitor de carne” pentru cei care se abţineau de la consumul acesteia. Salatele şi alte mâncăruri cu untdelemn de nuci – aproape totdeauna crud – erau foarte preţuite pentru aroma lor, dar şi pentru energia pe care o dădeau.

Uleiul de cânepă era folosit mult pentru amintitele prăjelipărjituri sau rântaşuri – mai ales înainte de răspândirea uleiului de floarea soarelui. De asemenea se folosea în salate, în mâncăruri – în loc de untdelemn etc. Multe gospodine preferau ca sosurile cu ulei de cânepă să fie numai „fierte” sau „rumenite”, pentru că acest ulei se arde uşor; altele, dimpotrivă, iubeau gustul prăjelii produsă prin arderea uleiului de cânepă împreună cu celelalte ingrediente.
După ce se puneau în el flori de tei pentru câteva zile, uleiul de cânepă era folosit în hrana copiilor agitaţi, a adulţilor supărăcioşi (iritabili) sau suferind de întristare (depresie).

Uleiul de in era foarte mult folosit în creşterea copiilor în general şi a fetelor în special. Atât ca aliment, cât şi ca mijloc de îngrijire a sănătăţii şi frumuseţii, uleiul de in avea nenumărate întrebuinţări. Cercetările moderne au dovedit adevărate aceste „credinţe populare” – cum erau, cu dispreţ, numite până nu demult. De la echilibrare hormonală până la combaterea cancerului, uleiul de in are un şir de beneficii care pare greu de crezut, mai ales pentru o plantă socotită de astăzi, de cei mai mulţi, în primul rând textilă. Merită amintit aici că adăugarea seminţelor de in în mâncare, ca şi folosirea măcar de 2-3 ori pe săptămână a uleiului de in, s-au dovedit a fi mijloace eficiente de prevenire şi combatere a osteoporozei. Fără a se înţelege de aici că untdelemnul sau seminţele de in ar fi un panaceu, un mijloc de vindecare miraculoasă, rolul lor în prevenirea şi ameliorarea osteoporozei sunt atestate astăzi de medicina modernă.
Alături de untdelemnul de migdale sau cel de măslineuleiul de in era esenţial în îngrijirea părului. De asemenea era folosit, în lipsa untdelemnului de alune, la combaterea „coşurilor” (acneelor).
Dar, ca orice aliment sau leac puternic, şi uleiul de in are opreliştile sale ori, dacă vreţi, contraindicaţiile sale: consumul de ulei de in (sau seminţe de in!) este cu desăvârşire oprit pentru femeile însărcinate, lăuze, ori care alăptează! Pe de altă parte, este mai mult decât recomandat femeilor aflate la menopauză!

Am trecut aici peste rosturile rituale ale untdelemnului (şi uleiului). Este un fapt ce se poate reproşa, cu dreptate, într-un asemenea context, istorico-etnologic. Dar am socotit că rosturile rituale ale untdelemnului (şi uleiului) sunt prea multe şi complexe, astfel încât o încercare de prezentare fie ar fi încărcat prea mult articolul, fie ar fi fost ceva ciunt – şi implicit falsificator. O să amintim pe scurt de MirungeremiruitSfântul MasluUngerea Domnitorilorsfinţirea caselor (şi altor construcţii sau locuri), precum şi de ungerileşi tragerile făcute la anumite descântece, ca simplă punctare a unei lumi de rosturi sfinţitoare a materiilor cunoscute ca untdelemn sau ulei.

Desigur, aceste scurte rânduri nu ţin loc de lucrări de specialitate sau prezentări amănunţite! Prin ele am vrut doar să amintesc de o parte din beneficiile – şi limitele – unor produse cândva mult folosite de Străbuni (şi astăzi, adesea, aproape uitate). Cei care au căpătat dorinţa de a cunoaşte mai multe despre ele vor avea de căutat; şi un sfat foarte bun este acela de a întreba specialiştii (medici, dieteticieni, farmacişti etc.) înainte de orice folosire a untdelemnurilor sau uleiurilor.
Ştiu că îndemnul pare ciudat, mai ales că toţi îşi închipuie că se pricep la gătit, ba chiar şi la medicină. Dar împotriva acestei idei stau atât bogăţia noilor informaţii din scurta mea prezentare, cât – mai trist – starea de sănătate a oamenilor de astăzi. Este mai mult decât necesar ca oamenii să studieze în mod sistematic ce şi cum mănâncă, să înveţe să consulte specialiştii pentru orice „amănunt esenţial” al vieţii lor. Nimeni nu se naşte învăţat, dar „în multa sfătuire stă mântuirea”. Atât cea din neştiinţă, cât şi toate celelalte. 

Mihai-Andrei Aldea


Dacă v-a plăcut acest articol, vă invităm să vă alăturaţi, cu un Like, comunităţii noastre de cititori de pe pagina de facebook

Leave a Comment